一、决赛项目和报名办法
（一）决赛项目
本届决赛设立“个人赛”、“团体赛”和“食品雕刻”（表演赛）等三项比赛内容。
1、个人赛：个人赛设三个单项，即：粤菜热菜、粤式面点、粤式烧卤。
（1）粤菜热菜；参赛选手制作两款粤菜菜肴，用时为100分钟；
（2）粤式面点；参赛选手制作两款粤式面点，用时为120分钟；
（3）粤式烧卤：参赛选手制作两款粤式烧卤食品，用时为120分钟；
2、团体比赛：由报名参赛的代表队所指定本队三位分别参加粤菜热菜、粤式面点、粤式烧卤之“个人赛”选手所获得的个人成绩的总和作为该代表队参赛的团体成绩。
3、食品雕刻（表演赛）：参赛选手制作一款或一组食品雕刻作品，用时为150分钟。
（二）决赛时间与地点：
1、决赛时间：2015年11月27～28日
2、决赛地点：中国·广东·广州琶洲国际会展中心
（三）比赛形式：
比赛将按参赛选手所属地域分为三个组别进行比赛，分别是：
A组，含所有海外参赛选手；
B组，含香港、澳门、台湾所有参赛选手；
C组，含中国大陆境内所有参赛选手。
所有组别的决赛项目、比赛内容均统一，但分组独立统计成绩和计发奖项。
（四）报名参赛资格和办法：
1、报名资格：从事餐饮业厨师工作的从业者，经当地相关组织（包括：海外各地相关华人组织，港澳台和境内各地烹饪协会、餐饮协会、饮食商会、厨师协会等组织）推荐或个人自愿，均可报名参赛。
2、报名办法：
（1）凡报名参赛的选手及代表队，请认真阅读本决赛细则，按要求填写《报名表》和《参赛作品质量送评卡》（见:附件1、附件3），并由各地相关组织集中审核，于2015年 10月31日前把表格邮寄或发邮件到 “2015年粤菜厨皇大赛组委会报名处”，得到报名处确认通知后，即完成报名程序。（个人报名者直接向报名处报名。）
（2）国内参赛选手由单位或个人直接向广州烹饪协会、
（3）海外参赛选手由单位或个人直接向世界厨皇协会（香港）报名。
或通过各市餐饮（饮食）协会组织集中报名。选手参赛期间食宿由大赛支持指定酒店入住，以优惠收费（费用标准未定），入住时间为11月27-29日。
报名联系方式：
邮寄地址：深圳市罗湖区东门中路城东街17号三楼
联系电话：0755-82221611 22929697
邮政编码： 518000
电子邮箱地址：393100163@QQ.com
联系人：郑伟乾18926583222 朱绍源13510282083
会务费（人民币）：
1.海外选手：每人3600元（包组委会指定酒店住宿）；
2.国内选手：每人1800元（组委会不安排住宿）；
获得分赛区第一名的免收会务费。
报名费包括大会组织比赛统筹的费用，其他费用自理。
二、个人赛各项竞赛内容及评分标准
（一）热菜：
1、竞赛内容
热菜赛项的原材料均由赛场提供（供货清单适时公布。特殊调味料、汤料可自带进场参赛）。每位参赛者在100分钟内完成两款粤菜菜肴的制作，其中一款为指定主料自拟作品，另一款为自选作品，但两款作品所用的原材料、烹饪方法不能相同。作品装饰物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。
两款菜肴成绩总和的平均分为该参赛选手的最后成绩。
（1）指定主料自拟作品：
由赛场统一提供1只光鸡项（约重1000克～1200克），参赛选手自行设计以鸡做主料的一款热菜作品。选手可根据赛场提供的原材料供货清单，自行选择配料并填写用料清单（见：附件2），并按时提交给组委会，参赛时由赛场同时配发。作品一切操作工艺均在赛场内完成。
作品要求：
①作品应满足八人量食用，或位上菜四份，另备二人量或位上菜二份的品尝碟供评委品鉴（整鸡菜肴可不另备品尝碟）；赛场提供常规的盛装餐碟，选手可自备餐碟携带进场参赛。
②本作品必须突出以鸡为菜肴的主料，利用率高，剩料少。
③菜肴主配料搭配合理，符合热菜菜肴设计的理念和质量要求。
作品标准：
①凸显鸡为主料的热菜常规，利用率高，符合饮食健康要求；
②原料搭配合理，形态自然美观，色泽鲜明和谐，芡汁光亮、匀滑，刀工均匀、统一；
③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的特定要求；
④摆盘整洁，不过量使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。
（2）自选作品：
由参赛选手选手根据赛场提供的原材料供货清单，自行设计制作一款热菜作品。菜肴所用原材料由选手填写用料清单并按时提交给组委会（见：附件2），参赛时由赛场配发。作品一切操作工艺均在赛场内完成。
作品要求：
①作品应满足八人量食用，或位上菜四份，另备二人量或位上菜二份的品尝碟供裁判员品鉴（整只、整条的菜肴可不另备品尝碟）；赛场提供常规的盛装餐碟，选手可自备餐碟携带进场参赛。
②自选作品不得重复再使用上述作品已用过的原材料、烹调方法和味型。
③作品应体现粤菜烹饪的工艺性、时代性、创新性，要适应餐饮市场销售的需求。
作品标准：
①菜肴设计符合热菜常规，符合健康饮食要求；
②主配料搭配合理，刀工均匀、统一，造型生动美观，色泽鲜明和谐，芡汁光亮、匀滑；
③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的特定要求；
④摆盘整洁，不过量使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。
2、评分标准
热菜按味道、质感、造型、色泽、营养卫生等五部分评分，满分为100分。作品工艺创新、技术难度高的可酌情加0.5～2分。
（1）味道（35分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味异味。不符合要求的，酌情扣分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。
（2）质感（35分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。
（3）造型（15分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴谐调。不符合要求，数量不足、装饰不切主题、过分渲染的酌情扣分。
（4）色泽（10分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色谐调悦目。不符合要求的，酌情扣分，使用人造色素的，整菜不予判分。
（5）营养卫生（5分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
3、赛场条件：
赛场只提供常规设备、工具（如：炉灶、蒸炉（柜）、炒镬、砧板等）和一般常规调味料（包括：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉等），除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
（二）面点
1、竞赛内容
面点赛项的原材料均由赛场提供（供货清单适时公布。特殊调味料、汤料、添加剂可自带进场参赛）。每位参赛者在120分钟内完成两款粤式面点的制作，其中一款为指定面团自拟作品，另一款为自选作品，但两款作品所用的原材料、烹饪方法不能相同。作品装饰物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。
两款面点成绩总和的平均分为该参赛选手的最后成绩。
（1）指定面团自拟作品：
由参赛选手以澄面面团做面皮，自行设计一款面点作品，加温方法自定。作品所用的澄面粉、馅料等一切原材料均由选手根据赛场提供的原材料供货清单自行选择并填写用料清单（见：附件2），按时提交给组委会，参赛时由赛场配发。作品一切操作工艺均在赛场内完成。
作品要求：
①作品应满足十人量食用（10/件或10/份），另备二人量的品尝碟供裁判员品鉴。赛场提供常规的盛装餐碟，选手可自备餐碟携带进场参赛。
②和制面团份量要恰当，不可有剩余的面团，不得多做或少做，违例将酌情扣分。
③面团制作不得使用任何加工机械。
作品标准：
①作品规格、大小要统一，形态美观生动，色泽鲜明和谐；
②馅料饱满、包捏正中，味道适中，符合该作品设计的特定要求；
③摆盘整洁，不过量使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。
（2）自选作品：
由参赛选手选手根据赛场提供的原材料供货清单，自行设计制作一款宴席面点作品。作品所用原材料由选手填写用料清单并按时提交给组委会（见：附件2），参赛时由赛场配发。作品一切操作工艺均在赛场内完成。
作品要求：
①作品应满足十人量食用（10/件或10/份），另备二人量的品尝碟供评委品鉴。赛场提供常规的盛装餐碟，选手可自备餐碟携带进场参赛。
②和制面团份量要恰当，不可有剩余的面团，不得多做或少做，否则将酌情扣分。
③作品应体现面点制作的工艺性、创新性、时代性，要适应餐饮市场销售需求。
④面团制作不得使用和面机、压面机等加工机械。
作品标准：
①作品大小要均匀统一，造型精巧，形态生动，色泽鲜明；
②馅料包捏正中，味道可口，符合该作品设计要求；
③质感要符合该作品的设计要求；
④摆盘整洁，不过量使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。
2、评分标准
每款面点作品按造型、质感、味道、色泽、营养卫生等五部分评分，满分为100分。作品工艺创新、技术难度高的可酌情加0.5～2分。
（1）造型（30分）：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求的，数量不足的，酌情扣分。
（2）质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣分。由于失饪造成生、煳而不能食用的，整个品种不予判分。
（3）味道（20分）：调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣分。由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个品种不予判分。
（4）色泽（15分）：色调匀称，自然，美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。不符合要求的，酌情扣分。使用人造色素的，整个品种不予判分。
（5）营养卫生（5分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
3、赛场条件：
赛场只提供常规设备、工具（如：炒灶、蒸炉（柜）、烘烤炉、、案台、炒镬、砧板等）和一般常规调味料（包括：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉等），除此以外的特殊工具（如刮刀、酥棍、面棍、通锤、厘等（电子）称等）、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
（三）粤式烧卤
1、竞赛内容
每位参赛者在120分钟内完成两款粤式烧卤的制作，其中一款为烧制作品，另一款为卤制作品。作品所用的原材料（或半制品）均由参赛选手自备携带进场参赛。作品装饰物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。
（1）烧制作品
由参赛选手自行设计一款粤式烧制作品，作品所用原材料均由选手自备携带进场参赛。作品一切加温、装盘操作工艺必须在赛场内完成。
作品要求：
①作品应满足十人量食用（10/件或10/份），另备二人量的品尝碟供裁判员品鉴（整只的菜肴可不另备品尝碟）；赛场提供常规的盛装餐碟，选手可自备餐碟携带进场参赛。
②作品的半制成品可在场外加工（即：腌制、上皮、风干等工序），但加温成熟、斩件、装盘等工序必须在场内完成。
③作品应体现粤菜烧制的工艺性、创新性，要适应餐饮市场销售需求。不得使用（火）喷枪的加工工艺。
作品标准：
①作品色泽均匀鲜明，形态美观；
②摆盘整洁，味道适中，质感鲜明，符合该作品设计的特定要求；
③不过量使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。
（2）卤制作品：
由参赛选手自行设计一款粤式卤制作品，作品所用原材料均由选手自备携带进场参赛。作品一切腌制、加温、装盘等操作工艺必须在赛场内完成。
作品要求：
①作品选用的原材料不得与烧制作品的原材料相同。赛场提供常规的盛装餐碟，选手可自备餐碟携带进场参赛。
②作品应满足八人量食用，另备二人量的品尝碟供评委品鉴（整只的菜肴可不另备品尝碟）。
③作品应体现粤菜卤味的工艺性、创新性、时代性，要适应餐饮市场销售需求。
作品标准：
①作品风味特色鲜明，味道、质感要符合该作品的设计要求；
②作品色泽均匀鲜明，形态美观；
③摆盘整洁，不过量使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。
2、评分标准
烧卤按味道、质感、色泽、造型、营养卫生等五部分评分，满分为100分。作品工艺创新、技术难度高的可酌情加0.5～2分。
（1）味道（20分）：口味纯正，主味突出，无煳味、恶味、异味。不符合要求的，酌情扣分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。
（2）质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的脆、酥、嫩、滑等特点。不符合要求的，酌情扣分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。
（3）色泽（30分）：色泽鲜明均匀，色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、味汁等相互配色谐调悦目。不符合要求的，酌情扣分，使用人造色素的，整菜不予判分。
（4）造型（15分）：形态优美自然，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐、均匀，装盘美观，菜肴与餐具、饰物相得益彰。不符合要求，数量不足、装饰不切主题、过分渲染的酌情扣分。
（5）营养卫生（5分）：讲究食品营养卫生，个人卫生，操作卫生，场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。
3、赛场条件：
赛场只提供常规设备、工具（如：炉灶、烧鹅缸、乳猪炉、炒镬、砧板等）和一般常规调味料（包括：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油、生粉等），除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
三、团体赛项内容和成绩计算
由报名参赛的代表队所指定本队三位分别参加粤菜热菜、粤式面点、粤式烧卤之“个人赛”选手所获得的个人成绩的总和作为该代表队参赛的团体成绩。
四、食品雕刻（表演赛）
1、竞赛内容
每位参赛者在150分钟内完成制作一款或一组食品雕刻作品。 作品所用的原材料均由参赛选手自备携带进场参赛（原材料不允许做任何刀工处理）。作品的原材料应以蔬果原料、琼脂、朱古力等。作品衬托饰物可携带进场，但必须在场内摆放装盘。
2、评分标准
食品雕刻按造型、刀工、配色、卫生等四部分评分，满分为100分。作品工艺创新、技术难度高的可酌情加0.5～2分。
（1）造型（40分）：作品必须摆放在餐盘上，整体设计合理，主题鲜明，寓意雅致，构思新颖奇巧，形态优美，生动活泼，富有艺术性。不符合要求，构思平平、凌乱、立意不鲜明、形态粗劣、观之不雅、比例不当的，酌情扣分。
（2）刀工（40分）：整个作品现场雕刻，工艺性强，刀工细腻，线条清晰，刀法正确，精雕细刻，形态逼真。不符合要求，雕刻粗糙或有败刀重做等，酌情扣分。
（3）配色（15分）：利用原料本色或以色素着色、补色，色调和谐，色彩美观，表现作品的艺术效果。不符合要求，色彩运用不当的，酌情扣分。
（4）卫生（5分）：讲究仪器工具卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣分。
3、赛场条件：
赛场只提供常规案台，除此以外的工具、餐具等由参赛者自备携带进场参赛，盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。
五、现场操作违规扣分办法
参赛者有下列行为者，将从个人参赛最后成绩中扣分：
（1）参赛者衣着不整洁，不戴发帽或其它违反个人卫生要求的，酌情扣2至4分。
（2）食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生工作的，酌情扣2至4分。
（3）失当重做或挪用他人已加工的原料、汤汁的，酌情扣1至2分。
（4）违反比赛规定，提前进行细加工动刀成形的，每一款原料酌情扣2至4分。
（5）超时操作在五分钟内的，在该品种的成绩中扣1分；以后每超时五分钟（含五分钟之内），再加扣2分，如此类推。
（6）现场操作过失，由现场监理人员负责记录，由有关评判组予以扣分。
六、评分与计分方法：
（1）参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩作为该品种的评定成绩（保留小数点后两位），统一交裁判长审核确认。
（2）热菜、面点、烧卤三个单项竞赛均将两个作品成绩的总和平均分作为选手该项目参赛的最后成绩。食品雕刻以该作品评定成绩为该选手的最后成绩。团体成绩以该队所指定三位分别参加粤菜热菜、粤式面点、粤式烧卤之“个人赛”选手所获得的个人成绩的总和作为该代表队参赛的团体成绩。
（3）所有赛项分别按A、B、C三个组别选手（代表队）的最后成绩均由高到低进行排列，决定各赛项、各组别参赛选手（代表队）名次。
七、奖项：
（一）个人赛项奖项与证书
1、热菜、面点、烧卤三个单项分别按各赛项、各组别参赛选手最后成绩由高到低排列，分别以参赛人数的25%、25%、50%设置特金奖、金奖、银奖，由组委会分别颁发证书和奖牌，以资鼓励和表彰。
2、团体赛项按组别各代表队总成绩由高到低排列，分别以参赛队数的50%、50%设置特金奖、金奖，由组委会分别颁发证书和奖杯一座，以资鼓励和表彰。
3、食品雕刻赛项以所有参赛者最后成绩由高到低排列，分别以参赛人数的50%、50%设置特金奖、金奖，由组委会分别颁发证书和奖牌，以资表彰。
八、申诉与仲裁
1、参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具和备件，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。
2、选手申诉均须通过本代表队领队按照规定时限向仲裁委员会提出。仲裁委员会受理之后，处理意见通知领队或当事人。
3、仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。
4、仲裁委员会成员由大赛组委会派员组成。
本大赛细则由大赛组委会负责解释。
